「島善」は、原料のひとつひとつに
徹底的にこだわり、匠の技が作り上げた
高級手延素麺です。
かつて、「国産小麦は素麺づくりには向かない」というのがこの業界の定説でした。しかし、より安心で安全な国産原料を使用した製品を求めるお客様の声は非常に多く、なんとかその声にお応えできる商品を作りたい、と考えたことが「島善」のはじまりです。
「島善」の手延素麺は、100%国産小麦を使用。塩、ごま油、水など、すべてにおいて納得できる良質な素材を厳選しました。また、製造する季節にもこだわり、麺の熟成に最適な「寒作り」で丹念に仕上げています。
国産小麦100%
素麺の主原料となる小麦は、国産しか使わないのが「島善」のこだわりです。しかし、国産小麦であれば何でもよいわけではなく、私たちの手延素麺に適した小麦であることが重要。納得のいく国産小麦を使うことで、他では味わうことのできないコシの強さ、なめらかさ、のど越し、自然の香りが際立つ逸品を生み出すことができるのです。
天日塩
麺の熟成を抑え、麺そのものを引き締めるためにも、手延素麺づくりにおいて塩は欠かせません。また、麺を茹で、水洗いした後も微量の塩分が残るので、その味わいも素麺のおいしさを左右する重要な要素となります。「天日塩」は、純粋な塩化ナトリウムではなく、にがり分といわれる天然成分（マグネシウム、カルシウム、カリウムなど）が含まれた自然塩で、まろやかで深みのある味わいが特長です。「島善」では、天日塩を原料として作り上げた塩を使用しています。
純正ごま油
ごま油を使うのが小豆島手延素麺の特長。麺を細く延ばしていく際にごま油を塗ることで、麺の表面乾燥を防ぐと共に、独特の風味をつける役割があります。「島善」では、厳選した良質のごまを煎らずに低温圧搾法で搾った、素材の旨味たっぷりの純正ごま油を使用しています。
寒作り（寒製）、極寒作り（極寒製）
一般的に、気温が高いと麺の熟成が進み過ぎてしまうため、手延素麺は気温の低い時期に作るのが最適とされています。「島善」の手延素麺は、熟成にじっくり時間をかけ、丁寧に引き延ばすことでしっかりとした「コシ」が生まれるよう、製造を気温が低くなる10月〜3月に限定しています。これを「寒作り」、「寒製」といいます。中でも、最も気温の低い12月〜冬至に製造することを「極寒作り」、「極寒製」といい、最も良質な素麺に仕上がるとされています。
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北海道産小麦「ハルユタカ」100%にこだわった高級手延素麺。
それが「島善 はるゆたか」です。
「島善 はるゆたか」は、国産小麦の中でもタンパク質の高いハルユタカを100%使用し、手延製法に最適な極寒作りにこだわった、究極の手延素麺です。
国産小麦のほとんどが秋蒔きであるのに対し、ハルユタカは春に種を蒔く“春蒔き小麦”と呼ばれる品種。国産では稀少な春蒔き小麦は、タンパク質が豊富でグルテンも強いため、麺に強い弾力とコシを与えるのに最適です。加えて、ハルユタカには繊細な味を生み出す良質なでんぷん質が含まれているため、やさしく、自然で、上品な甘み、旨味を楽しむことができ、それこそがハルユタカにしかない魅力と言えます。素麺づくりを生業にする私たちにとって、ハルユタカは麺のコシ、なめらかさ、のど越し、香り、風味のすべてに納得できる小麦なのです。
しかし、ハルユタカは春蒔きであるが故に栽培には非常に手がかかり、安定した収穫が難しいことから、一時は生産者が激減、消滅の危機に直面したこともありました。それから数年の期間を経て、「ハルユタカを守りたい」という多くの方々の強い想いで危機を乗り越えることができ、現在では、北海道・江別市の多くの方々の協力のもと、ハルユタカは毎年収穫されています。と言っても、まだまだその量は極めて少なく、食の世界では「幻の小麦」と呼ばれています。
協栄岡野では、江別製粉株式会社の協力のもと、安心できる契約農家にて栽培、収穫されたハルユタカを丁寧に製粉し、「島善 はるゆたか」をお作りしています。
